Miks on jäätises ained, mis soodustavad soolepõletikku või mida kasutatakse lihalindude kehamassi kasvatamiseks?

Jäätises sisalduvad lisaained harutas lahti Kaarel Adamberg, Toidu- ja Fermentatsiooni­tehnoloogia Arenduskeskuse teadur, Tallinna Tehnikaülikooli vanemteadur.

Kui mõnikümmend aastat tagasi jäätis poeletile pandi, kadus see sealt hetkega ning polnud vaja muretseda, kui kaua see sügavkülmas vastu peab, ilma, et jäätisesse tekiks hamba all krõbisevaid jääkristalle.

Üles sulades nägi jäätis välja nagu veelomp, mida kaunistasid mõned õhumullid. Mis siin ikka imestada: on ju jäätis jäätatud koor, milles on suhkur ja maitseks muid komponente (vanilli, kakaod vm). Seega ei peaks ka jäätise valmistamisel olema vaja rohkem kui viite koostisosa.

Kahjuks sellist jäätist enam ei tehta. Jäätis on rasv vees emulsioon, millesse omakorda on sisse segatud gaasimullid. Sellise keerulise struktuuri alalhoidmine pikema aja jooksul on suur kunsttükk. Kuid just seda peavad toidutehnoloogid tegema, sest jäätis peab poeletil vastu pidama aasta, kaks või veelgi rohkem.

Selle tagamiseks on välja töötatud palju erinevaid looduslikke ja sünteetilisi segusid ehk emulgaatoreid ja stabilisaatoreid. Stabilisaatoritega valmistatud jäätis ei sula lombiks ja säilitab mingi vormi ka toatemperatuuril.

Selles jäätises on konsistentsi parandamas: E407 karrageen, E410 jaanileivapuujahu, E412 guarkummi, E471 rasvhapete mono- ja diglütseriidid, aga ka E442 fosfatiidhappe ammooniumisoolad ja E476 polüglütseroolpolüritsinoleaat. Kokku on jäätises 21 koostisosa, sealhulgas glükoosi-fruktoosisiirup, mille kahjulikkusest oleme varem ka Laseris kirjutanud.

E-ainete nimistus leiab stabilisaatorid enamasti koodide E400-E499 alt ning Eestis levinud jäätistes kasutatakse esmajoones neist nelja:

  • E407 karrageen
  • E410 jaanileivapuujahu
  • E412 guarkummi
  • E471 rasvhapete mono- ja diglütseriidid

Sageli kasutatakse ka sorbitaanipõhiseid ühendeid (E432-E436 ja E491-E495), fosfatiidhappe ammooniumisoolasid (E442), karboksümetüültselluloosi (E466) ja polüglütseroolpolüritsinoleaati (E476). Peatume neljal enam levinud ainel.

Tervisele on kõige sõbralikum jaanileivapuujahu

Tervise seisukohast peetakse kõige sõbralikumaks stabilisaatoriks jaanileivapuujahu. Eesti turult võib leida vaid ühe toote, kus lisaainena on kasutatud vaid jaanileivapuujahu.

Eesti turult võib leida vaid ühe toote, kus lisaainena on kasutatud üksnes jaanileivapuujahu. Jäätise koostises on üldse kokku 9 koostisosa: toorpiim, rõõsk koor, glükoos, suhkur, viinamarjasuhkur, piimapulber, muna, jaanileivapuujahu, vanill.

Eesti keeles on termin „jaanileivapuujahu“ siiski veidi eksitav, kuna jaanileivapuu kaunadest valmistatakse ka jahu, aga lisaaine E410 all mõeldakse siiski jaanileivapuuseemnetest eraldatud kummit, mis on keemiliselt galaktomannaan. Galaktomannaanid ei ole lagundatavad inimese ensüümide poolt, küll aga lagundavad neid seedetraktibakterid.

Selle jäätise koostises on stabilisaatorina lisaks jaanileivapuujahule ka guarkummi (saadakse guaaraoa-põõsa seemnetest).

Karrageen võib soodustada põletikke

Kuna stabilisaatoreid nagu karrageeni, karboksümetüültselluloosi, polüsorbaate jm sarnaseid ühendeid kasutatakse palju lastele mõeldud toitudes, sh jäätistes, siis nende mõju tervisele võib kesta aastakümneid. Need mõjud ei ole täpselt veel teada, aga loomkatsetes on näidatud nende põletikke soodustavat mõju.

Loomulikult ei ole loetletud lisaained ainus riskitegur põletikuliste soolehaiguste arengus, vaid haigus vallandub paljudest soodsatest kokkulangevatest koosmõjudest. Samas näeme juba praegu, et põletikuliste soolehaiguste diagnoosi saajate arv noorte inimeste seas aasta-aastalt kasvab.

Lisaks tuleb mainida, et karrageeni ei ole lubatud panna imikutoitudesse ning karrageeni ja karboksümetüültselluloosi sisaldavaid toite ei ole soovitatav süüa põletikulisi soolehaiguseid põdevatel inimestel.

Rasvhapete mono- ja diglütseriidid – kasutusel ka lindude kehamassi kasvatamiseks

Koodi E471 all on peidus rasvhapete mono- ja diglütseriidid, mille puhul on tegu osaliselt lagundatud rasvadega. Need ei ole küll võrreldavad rasvade laguproduktidele seedetraktis, aga seedetraktis rasvu lagundavate ensüümide – lipiidide – tööd aitavad tõhustada küll.

Just seda toimet kasutatakse ära linnukasvatuses lindude kiirema kehamassi saamiseks.

Kas emulgaatorite lisamine toidule parandab ka inimeste kehamassi suurenemist, on raske uurida ja tõestada, sest see kehamassi kasv on näiteks kanade puhul vaid 5% eluea jooksul. Inimene sööb aga emulgaatoritega rikastatud toitu aastakümneid ja üks kehamassi kasvu soodustavatest teguritest on nii meid pidevalt mõjutamas.

Panime kõrvuti mõned tuntud jäätisesordid ja sorteerisime nad vastavalt nende lisaainetesisaldusele.

 

1. Need jäätised ei sisalda põletikku soodustavaid karrageene, kuid sisaldavad emulgaatoreid

 

2. Need jäätised sisaldavad nii karrageeni kui kehamassi kasvu kiirendavaid emulgaatoreid

 

3. Jäätised, mis sisaldavad veel paljut muudki

Emulgaatorite ja stabilisaatorite lisamine toitudesse ei ole hädavajalik

Me teame, et emulgaatorite ja stabilisaatorite, värv- ja magusainete lisamine toiduainetesse ja toitudesse ei ole hädavajalik. Samuti ei muuda antud ühendite puudumine toidu toiteväärtust väiksemaks ning võimalusel võiks söömiseks valida lisaaineteta toiduaineid.

Kaks aastat tagasi alustas Euroopa Toiduohutuse amet (EFSA) lisaainete mõju ja lubatud piirnormide uut analüüsi. Millal sellega valmis jõutakse ja millised on tulemused, näitab aeg. Selle aja jooksul võib üles kasvada uus põlvkond emulgaatortoitu söönud lapsi, kes võivad juba noorest peast kroonilised hädad külge saada.

Kuidas on lugu sinu lemmikjäätisega?

Kui Sa ei leidnud enda lemmikut siit võrdlusest, siis aitab sind alustuseks jäätisemaailmas orienteerumisel juba see, kui jätad meelde väljendid „karrageen“ ja „rasvhapete mono- ja diglütseriidid“ ning uurid lähemalt väikest kirja pakendil.

Tee ise kodus lisaaineteta jäätis!

Juhul kui keegi tahab ise jäätist teha, siis saab kodus teha seda piimakissellist, millele tuleb lisada juurde vahustatud vahukoort (2 klaasi magusat piimakisselli ja 1 klaas vahukoort ).

Magusus on oluline (antud koguse kohta 100 g) mitte magusa pärast, vaid vajalik struktuuri jaoks, sest suhkur takistab ebameeldivate jääkristallide teket. See on ka põhjus, miks ei saa vähemagusat jäätist teha ilma sobivaid asenduskomponente lisamata.

Kui jäätisesegu on valmis, tuleb see jahutada külmiku temperatuurini (4 kraadini), misjärel saab hakata segu jäätisemasinas vahustama, kuni see läheb tahkemaks ja näeb pehme jäätise moodi välja.

Kui masinat pole, siis tuleb segu panna sügavkülma ja iga 15 min järel segada ning kui segu hakkab tahkemaks muutuma, siis rohkem vahtu kloppida.

Proovisime Kaarel Adambergi retsepti ise järele ka. Ja tõesti: lihtsalt hea jäätise saab suurema vaevata neljast koostisosast: piim, suhkur, maisitärklis ja vahukoor. Piima kuumutades lisasime maitseks ka mõned kardemonikaunad (enne külmutamist tuleks need välja noppida).

Head isu!