Millisest rukkijahust saab parima leiva? Parimad pagarid on ühel meelel

“Kasutame Sangaste rukist, sest meil on oluline, et oleks Eesti oma vili ja Eesti oma jahu,” kinnitab Kotzebue pagarikoja leivameister Maido Maiste.

“Meie eesmärgiks on kasutada mahejahu ja meie valik on Sangaste rukkijahu, sest Sangaste on hea sort maheviljeluseks. Ta on vastupidav ja ei vajagi väga väetisi või taimekaitsevahendeid,” sõnab Katri Sander Bekkeri pagariärist ja lisab: “Meie jahu on pärit Lõuna-Eestist Loona talu veskist, kus jahvatatakse mahedalt kasvatatud teraviljast jahu. Mölder toob jahu ise üle nädala Tallinnasse ja selline otsekontakt on väga väärtuslik.”

Miks tuleb Sangaste rukkist nii hea leib?

“Sangaste rukkijahu valgusisaldus on kõrgem kui teistel sortidel ning selle küpsetusomadused on väga head. Nii valmibki meil väga hea rukkileib, kuhu me nisujahu üldse ei pane,” kirjeldab Sander.

“Teine põhjus, miks Sangastet kasutame, on see, et meile on tähtis, et oleks kiviveskis jahvatatud jahu,” selgitab Maiste.

1875. aastal loodud talirukkisort ‘Sangaste’ on vanim kasvatatav aretussort Euroopas ja see sobib maitsva rukkileiva jaoks lausa ideaalselt.

Põhjus, miks parimad leivameistrid just kiviveskijahu eelistavad, on lihtne: selles on säilinud rohkem toitained kui tööstuslikult jahvatatud jahus, kus osa head kraami kipub kaduma minema. “Kivijahvatuse puhul vili ei kuumene jahvatuse käigus nii nagu näiteks valtsveskis ning viljas sisalduv toiteväärtus säilib. Ka jäetakse kiviveskis jahvatuse sisse viljatera kasulik ja toitainerikas osa: kestad. Suurtööstustes puhastatakse kestad välja, et jahu oleks peenem, ühtlasem ja valgem,” tõdeb Sander.

Hea leivajahu ei vaja lisaaineid

“Suurtööstuses toodetud jahud sisaldavad erinevaid jahuparendajaid paremaks kerkimiseks, pikemaks säilimiseks, valgendamiseks ja nii edasi. Sellega pikendatakse jahu niiöelda riiuli-iga. Loona talus jahvatatakse vastavalt tellimustele ning ei lisata midagi jahu kvaliteedi parendamiseks, seega jahul on küll piiratud säilivusaeg, aga see on alati värskelt jahvatatud,” võtab Sander hea jahu saladuse kokku.

Vaata lisaks:

Laser: Poesai võib põhjustada seedetrakti põletikke

Laser: Miks Hollandi tomat ei maitse üldse õigesti ja mida me tegelikult sööma peaks?