Väga mitu põhjust, miks poesai kohe kindlasti poodi jätta

E200, E300, E415, E466, E471, E472e, E481, E482 ja nii edasi. Need on vaid mõned E-ained, mis saia-leivapakilt vastu vaatavad. Salapäraste numbrite taga peidavad end emulgaatorid, ensüümisegud, paksendajad ja stabilisaatorid. Tootjate sõnul on need ametlikult ohutud, kuid mis mõju nad tervisele avaldavad, ei ole keegi otseselt uurinud.

Miks neid kõiki asju siia sisse pannakse?

Kõigepealt guugeldame. Leiame hulgaliselt artikleid selle kohta, selgub, et tööstuslik sai võib sisaldada topeltgluteeni ja muid lisaineid. Selle tagajärjel tunnevad paljud saiasööjad ennast pärast nagu nad oleksid telliskivi alla neelanud. Neil on seedehäired, gaasid, nad on uimased, väsinud, pea valutab, nina on kinni või on neil isegi unehäired.

Et teada saada, kas Independentis, New Yorkeris ja teistes lugupeetud väljaannetes kirjutatud lood kehtivad ka Eesti saia puhul, selleks läheme spetsialistide juurde.

Leiburi tehas võtab meid vastu 7:30 hommikul. Küpsetamine on juba lõppenud ja parasjagu vuravad liinilt kastidesse värsked saia-leiva kaunis kilepakendis. Võtame pakid ette ja hakkame uurima.

“Siin on nisugluteen sees, mis see teeb,” uurib Marii Karell.

“See annab pehmust. See ongi teraviljavalk, mida tänasel päeval taimetoitlased väga armastavad, sest Aasia köögis kutsutakse seda seitaniks. See on soja kõrval teine taimse valgu allikas,” selgitab Leiburi tootejuht Illi Pikk.

“Valguallikana ei ole ta üldse hea. Asendamatuid aminohappeid on seal puudu ja toiteväärtuse mõttes on gluteen valgumassi kasvatamiseks väga halb,” sõnab Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse teadur Kaarel Adamberg.

“Aga ta annab pehmust,” sõnab Pikk.

“Gluteen võimaldab saada õhulist struktuuri,” lisab Adamberg.

Pikki sõnul on just pehmus inimeste jaoks oluline põhjuks, miks seda teravilja valku eraldi saia sisse pannakse.

Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse teadur Kaarel Adamberg.

“Tore vaadata, kui on õhuline sai. Inimesed ostavad ikkagi silmadega,” põhjendab Adamberg.

See pole ainult Eesti probleem. Terves maailmas on saia retsept viimase 50 aasta jooksul totaalselt muutunud. Selle tulemusena ütleb üha enam inimesi, et nende organism ei talu gluteeni. Nii on gluteenitalumatusega inimeste arv kasvanud neli korda viimase 60 aasta jooksul terves maailmas.

Eesti Pagar, Fazer, Eesti Leivatööstus ja Leibur – kõik nad panevad oma toodetesse nisujahu, kuid lisavad veel ka ekstra nisugluteeni. Miks nad seda teevad kui on teada, et see põhjustab seedehäireid?

“Seedimine on nii keeruline ja kompleksne teema, et see on igaühel erinev. Võib tekitada. Selles mõttes on kaks asja, kas see on selgelt meditsiiniliselt diagnoositav või on see, kuidas inimene arvab. Selles osas ma ei saa seisukohta võtta,” ütleb Pikk.

“Gluteen on üldiselt raskesti seeduv valk. Väga palju seda süüa ei maksa. Kui gluteeni hulk läheb suureks, siis võib tekkida probleeme. Mõni talub väga palju gluteeni ja mõni lihtsalt jah tunneb end kehvasti,” räägib Adamberg.

Mis asi on üldse nisugluteen?

Minge oma kodus leivakapi juurde ja võtke sealt pakendid kätte. Nii, vaatame koos. Kas leiate koostisosade hulgast nisugluteeni? See esineb aeg-ajalt ka nime all nisuvalk. See pole jahu, kuid on tehtud nisujahust. Nisujahu on pestud ja töödeldud seni, kuni sealt on kõik vitamiinid ja muud ained välja saadud ja alles on jäänud ainult gluteen. See on siis kuivatatud ja jahvatatud. Tegemist on tugevalt kontsentreeritud gluteenipulbriga.

“See on sisuliselt jahust välja pestud,” kinnitab Adamberg.

Omal paradoksaalsel kombel nõuavad just tervislikumad tooted – täistera ja seemnelisanditega – rohkem gluteeni.

“Täisteratoodetega kaasneb see, et kiudained takistavad õhulise struktuuri tekkimist. Mida rohkem me paneme seemneid või helbeid, seda raskem on seda massi siduda,” kirjeldab Adamberg.

Näeb välja nagu tsemendikott, kuid on hoopis tavaline gluteenikott.

Moodsatesse saiadesse lisatakse seemeid, juurvilju, mannat, kaerahelbeid ja kõike muud. Helbed ei seo aga midagi ja pehmuse tekkeks on vaja taignasse panna ka rohkem nisugluteeni.

Kui kahjulik on lisagluteen?

Kas saiataignasse lisatud ekstragluteen teeb meid haigeks? Lühike vastus on: me ei tea seda… veel. Seda pole piisavalt uuritud. Toitumisteadlased tõmbavad siin aga paralleele margariiniga. Mitmeid aastaid ütlesid arstid, et sööge margariini, sest võis on halvad rasvad. Tänaseks me teame, et või on okei. 90ndatel tehtud Harvardi Ülikooli uuring selgitas, et naine, kes sõi päevas 4 teelusika jagu margariini, haigestus 50% tõenäosusega südamehaigustesse. Seega selgus, et paljud, kes olid püüdnud tervislikult margariinist toituda, olid sellega endale hoopis kahju teinud.

Ekstragluteen pole aga kaugeltki ainus, mida tööstusliku saiatootmise juures lisatakse.

Suhkur, valge jahu ja kollast värvi ensüümisegu on esimesed, mis meile Leiburi tehases silma hakkavad.

“See ongi nüüd see, mis on tootmissaladus. Retseptid on erinevad. Tumedamatele sepikutele pannakse sisse ka linnast,” kirjeldab Pikk.

Taignasse kallatakse meie silme all veel ühte valge ainet. Uurime, mis see on.

“See on samamoodi üks ensüümisegudest. Jahuparandajaks nimetame seda,” selgitab Pikk.

Taignakausist kõiki sissesegatavaid aineid eristada on võimatu. Võtame taas appi pakendimärgistuse. E471, E481, E466, E300 on vaid esimesed numbrid, mis silma hakkavad.

“Mis puutub pakendimärgistamist, siis kõigele, mida kasutatakse on tegelikult ette kirjutatud funktsioon. Emulgaator on näiteks selline asi, et kui sa segad kokku vett ja õli, siis see segatakse segamini ja emulgaatorid aitavad segu ühtlasemaks teha. Et õlipiisad oleksid väikesed ja pealtvaadates ei oleks õli ja vesi eraldi,” põhjendab Pikk.

“Need on rasvhapete monoestrid või siis E481 on stearoüül-laktülaat,” sõnab Adamberg.

Kas need on siis head või halvad?

“Need just on halvad. Emulgaatorite lisamine toidusse tähendab seda, et sellega parandatakse rasvade seedimist. Toit seedub kiiremini. Meil läheb kõht kiiremini tühjaks ja me sööme rohkem.

Kas see saiale ka miskit juurde annab või on see ainult selleks, et inimesed ostaksid rohkem ja rohkem saia?

“Emulgaatorid annavad selle efekti, et gaas jääks gluteenimaatriksi sisse paremini. Nad muudavad struktuuri ühtlasemaks. Täisteratoodete juures on see just oluline,” põhjedab Adamberg.

Selleks, et sai oleks kohev, pehme ja säiliks vähemalt nädala on tööstused külvanud saiadesse metsikus koguses lisaaineid. Võrdleme seda sportlastega: tööstuslik sai on täis dopingut.

“Mis selle nädalase säilivuse annab, või isegi pikema, on tegelikult paksendajad: guarkummi, karboksümetüültselluloos, ksantaankummi,” loetleb Adamberg.

Anti loomale, ta ei surnud kohe ära

Kas need on ka ohutud?

“Me ei tea täpselt veel, aga esimesed uuringud loomkatsetega näitavad juba, et sellised ühendid võivad omada sellist aktiivsust, mis võivad põhjustada seedetraktis põletikke.”

Täpseid uuringuid, mis näitaksid abiainete mõju inimesele pikas perioodis, ei ole tehtud. Teada on vaid, et aineid pole mürgised.

“Loomkatsetes loomad ei sure ära, aga seda, kas nad lähevad paksemaks ja kui pikk on nende eluiga lõpuks, seda need testid ei määra. See võib selguda alles põlvkondade pärast,” selgitab Adamberg.

Miks tööstused sellisel hulgal abiained kasutavad? Laseri kõned leivatootjatele panevad nad esialgu vaid kokutama. Kaamera ette julgeb lõpuks tulla vaid Leibur, teised tootjad eelistavad vastata kirjalikult.

“Need on sellised abiained, et kvaliteet oleks ühtlane, et  sai oleks selline nagu inimesed on harjunud ootama,” põhjendab Leiburi tootejuht Illi Pikk lisainete kasutamist.

Kas ilma lisaaineta ei saagi?

Üks võimalus lisaainete vaba saia saada, on minna kohalikku pagaritöökotta. Meie läksime Kotzebue pagarikotta, et uurida sealselt peremehelt Maido Maistelt, kus nende ensüümid ja ekstragluteen on.

“Meil on ainult see, mis jahus sees on ja muud midagi me ei lisa. Natuke juuretist ja armastust. Õige saia sees käib jahu, juuretis, vesi ja sool. Rohkem ei olegi vaja,” avaldab Maiste hea saia retsepti.

Sellist saia nimetatakse hapusaiaks ja pärmi asemel kasutatakse siin juuretist.

Kotzebue pagaritöökoja peremees Maido Maiste.

“Juuretisega sai on jah arhailine ja seda ka tehakse järjest rohkem, aga meil on kasutusel kuivjuuretis mõnes retseptis,” selgitab Pikk Leiburi tööraktikat.

“Hapendamise eelis on see, et antioksüdandid vabanevad selle hapendamise käigus. Laguneb ka fütiinhape, mida peetakse täisteraviljade puhul kahjulikuks kuna see seob mikroelemente: rauda, kaltsiumi, magneesiumi. Hapu tainas on kasulik,” sõnab Adamberg.

Kuidas valmib hea sai?

“Saia tegu võtab meil algusest lõpuni aega 24 tundi,” nendib Maiste.

“Koos jahtumisega võtab meil saia tegu aega 4-5 tundi,” kirjeldab Pikk Leiburi praktikat.

“Jah, ka nii on võimalik, aga meile meeldib pikemalt tehtud sai,” naerab Maiste ja lisab:

“Eesti jahu oma madala valgusisaldusega ei ole kõige parem, kahjuks. Hapu saia jaoks Eesti tavaline nisujahu ei ole piisavalt heade omadustega. Tal on liiga vähe valku sees. Sai ei seisa koos. Ta tekstuur on hoopis teistsugune kui kõrgema valgusisaldusega jahu puhul. Meil on Itaalia tootja jahu ja üks Eesti suurtootja jahu ka. Lihtne number on see, et Eesti mahe nisujahul on valgusisaldus 10 grammi 100 grammi kohta. Itaalia jahul on see number 15,5. See vahe on meeletult suur,” nendib Maiste.

Nii, see on nüüd selge. Ekstragluteeni vajadus sõltub jahu kvaliteedist. Aga kuidas on lood muude lisaainetaga ja saia säilimisega?

“Sai ei pea püsima pehme nädal või veel kauem. Meie sai on esimsel päeval värske ja pehme. Teisel päeval on ta hea. Kolmandal päeval on ta tahke. Siis tuleb käituda juba erinevalt. Ei saa otse lõigata ja süüa, vaid paneb rösterisse. Grillid, teed pannil soojaks. See on tegelikult normaalse saia elutsükkel. Ta ei pea olema viis päeva nii pehme, et saad otse pakist osta,” nendib Maiste.

Kaks põhjust, miks poesai poodi jätta

Maido ütleb, et tema poest saia ega leiba osta. On pigem ilma. Esiteks lisaainete pärast.

“Ma saan aru, miks neid sinna pannakse, aga mul ei ole vaja süüa neid asju sisse,” põhjendab ta.

Teiseks põhjuseks on aga maitse.

“Inimesed ei oska tahta või mõelda, et saial või leival peaks olema maitse. Ta on alati olnud mingi asi, millele pannakse midagi peale. Selline ballast, et saad sinna peale panna vorsti-juustu, aga ta ise on neutraalse maitsega. Mulle siuke leib ei meeldi,” ütleb Maiste.

Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse arsenali kuulub muide ka saia pehmuse ja elastsuse mõõtmise aparaat. Arenduskeskuse teadur Kaarel Adamberg ei osta ka poest suvalist saia või leiba. Ta küpsetab pigem kodus ise sepikut ja annab seda meilegi proovida.

Maitseme ja leiame: “Väga maitsev! Kas see on tavapärane, et sa ei osta poest saia? Miks?”

“Sellepärast, et isetehtud on 100% täisterajahust. Poest ei ole võimalik osta 100% täisterajahust sepikut. Lisaaineid selles ka pole: ei gluteeni, nisuvalku ega jahuparandajaid,” põhjendab Adamberg.

Leibur on ainus leivatehas, mis meid päriselt ka oma tootmisega tutvuma lubas. Selle eest tuleb neile au anda. Eesti Pagar ja Fazer kaamera ette tulla ei soovinud ja lubavad vastata küsimustele kindlasti kirjalikult. Illi Pikk ei oska arvata, miks kolleegid nii kidakeelsed on, aga mingit vandenõud pole tema sõnul küll mõtet otsida, ega lisaainetes saatanat näha.

“Siin ei ole midagi ohtlikku, aga need on sellised abiained, et kvaliteet oleks ühtlane, et see sai oleks selline, mida inimesed on harjunud ootama,” põhjendab Pikk.

Mida sellest kõigest nüüd meelde jätta?

Olen poes, loen pakendeid. Mis sõnad on need, mis peaksid tekitama minus alarmi?

“Gluteen või nisuvalk, emulgaatorid. Tänapäeval on tegelikult nii, et päris paljud tootjad ei kirjuta üldse välja E-numbreid. Kui on välja kirjutatud, siis see on juba vihje (et ei tasu osta – toim.), aga kui neid E-numbreid pole, siis on kirjas rasvhapete mono- ja diglütseriidid või stearoüül-laktülaat. Guarkummi kindlasti, ksantaankummi, karboksümetüültselluloos,” loetleb Adamberg.

Sellised keerulised nimed vihjavad sellele, et toode ei ole tehtud ainult jahust ja veest. Hea saia, sepiku või leiva jaoks ei ole aga vaja rohkem kui vett, jahu, juuretist ning maitseks soola-suhkrut. Kõik. Saab väga head tooted. Need on olemas poes. Lihtsalt tuleb lugeda pakendeid.